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Carlo Cracco è proprio come te lo immagini, serio, elegante e molto discreto. Noi l’abbiamo incontrato “dietro le quinte” – ovvero in cucina – del suo ristorante nel centro di Milano e con grande tranquillità siamo riusciti anche a strappargli un sorriso (Guarda il video dell’intervista integrale). Cosa ci ha raccontato? Che in cucina si scoprono abbinamenti e idee molto piacevoli, e che non bisogna mai dare nulla per scontato. Ma soprattutto che «se ci metti del tuo riesci a scoprire degli abbinamenti inediti, ma che in realtà sono talmente semplici, banali e ovvi che non te ne sei mai accorto prima».
Quando è nata la sua storia in cucina e quando ha capito che sarebbe diventato il suo mestiere?
«Non ho ancora capito se sarà il mio mestiere, però ci provo tutti i giorni. È una storia che parte da quando si è giovani… la scuola alberghiera è stata il primo approccio, poi ho capito che fare lo chef era un lavoro che mi poteva interessare».
A 21 anni, però, era già al fianco di Gualtiero Marchesi.
«Si, però a 21 anni, all’epoca, si era già abbastanza grandi per fare questo lavoro. Oggi a malapena si finisce la scuola. Sicuramente Gualtiero Marchesi è stato il primo maestro, perché ha rivoluzionato la cucina in Italia e all’epoca non era facile. Per noi giovani era un mito, in quel periodo tutto stava cambiando, lo si vedeva e lo si toccava con mano».
C’è una cucina che non pensava potesse darle degli stimoli creativi e invece è stata una piacevole sorpresa?
«Forse una di quelle che mi ha stupito di più è stata quella israeliana, non pensavo ci fosse questa grande voglia di gastronomia in Israele. Invece ci sono i giovani che sono appassionatissimi e stanno cercando di imparare il più possibile per allinearsi allo standard internazionale».
Italia versus Francia: chi vince?
«Spero noi! In cucina comunque è molto diverso, non si può fare una gara secca. È una partita che dura da troppi anni, dove bisogna lavorare e costruire, ma soprattutto non è che bisogna vincere una sfida, si tratta di riuscire a preservare quello che è il nostro territorio e quelle che sono le nostre tradizioni e allo stesso tempo farle conoscere a tutti».
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Lei insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich è uno dei giudici del talent show culinario “Masterchef” in onda su Cielo TV. Quanto ci si diverte a fare “Masterchef”? È davvero così severo come appare sullo schermo?
«Divertirsi poco, perché c’è da lavorare. È un lavoro serio e anche duro a volte. Lì sono solo un tutor per i ragazzi e devo cercare di tirare fuori il meglio da ognuno di loro. Sono un po’ più severo perché la televisione deforma la realtà: alcuni ragazzi pensano che solamente per il fatto di essere davanti alla telecamera tutto il mondo sia alla portata, ma non è così. Bisogna lavorare molto duramente e cercare di avere bene in mente cosa si vuole fare da grandi. La severità a volte serviva per tenere i ragazzi con i piedi per terra».
Silvia Rossi
